Andoni Luis Aduriz, chef da due stelle Michelin
Già due stelle Michelin per Mugaritz, il ristorante di questo giovane chef basco – nasce a San Sebastian nel 1971 – ideatore di “Dialogos de Cocina”, evento internazionale che promuove lo scambio di idee tra chef in questo settore ormai maturo (e non per niente organizzato con il Basque Culinary Center, nato nel 2009 come centro di ricerca, innovazione e preparazione per gli chef del futuro).
Andoni Luis Aduriz iniziò la sua vita professionale nella cucina di una pizzeria di San Sebastian, dove lavorava durante i week end e le vacanze, mentre frequentava la Scuola Alberghiera di San Sebastian. Una volta diplomato ebbe la fortuna di lavorare con due grandi della cucina basca: Juan Mari Arzak e Pedro Subijana (stimato e pluripremiato chef del ristorante Akelare). Negli anni 1993 e 1994 entra a far parte della brigata di “El Bulli”, passando nel 1996 sous-chef nelle cucine di Martin Berasategui.
Dal 1998 decide di trasformare un vecchio caseificio nel suo ristorante, il Mugaritz, a Guipuzkoa (riconosciuto come 4° dei 10 migliori al mondo), che nel 2010 rimase chiuso diversi mesi, a causa di un incendio che aveva completamente distrutto la cucina. A tutti i suoi capo-chef, per sua stessa ammissione, deve molto, soprattutto per quel che riguarda le tradizioni culinarie della sua terra…è però, senza ombra di dubbio, discepolo di Adrià (lui stesso si definisce “anticonformista per natura”, ndr) e lo si vede soprattutto nella scelta di fare della sua cucina una cucina fresca, tecnicamente perfetta e soprattutto creativa. A tutto ciò Andoni Luis ha aggiunto un tocco personale: l’amore per la botanica sotto forma di materia prima (fiori, elementi silvestri..).
Andoni Luis Aduriz ha partecipato a diversi congressi internazionali, come il World of Flavour, uno degli eventi più importanti in ambito gastronomico degli Sati Uniti, cui partecipano più di 60 chef provenienti da tutto il mondo. Grazie alla collaborazione con AZTI-Tecnalia (centro d”investigazione gastronomica a Bizkaya), è nato il progetto MIRAC, un modello di valutazione dell’innovazione nell’ambito della cucina di alto livello. Dal 2005 tiene corsi all’università dei Paesi Baschi, e forma parte del team di Euro-Toques, organizzazione creata a Bruxelles nel 1996.
Gran difensore delle tradizioni locali, ma soprattutto avanguardista, Andoni segue quello che lui stesso ha chiamato “decalogo filosofico dell’innovazione” che, si può dire, riassume i suoi ultimi 10 anni di carriera:
- Guardare alle cose sempre con occhi nuovi
- Pensare con i 5 sensi. Sentire e non pensare
- Saper cooperare con chiunque
- Differenziarsi: esprimere la propria identità. “Think local, act global”
- Sistematizzare l’innovazione attraverso un linguaggio comune
- Saper passare dal controllo all’improvvisazione, e non solo come reazione ai problemi
- Rifuggire l’ovvio, rischiare, cambiare le convenzioni
- La cosa principale è l’obiettivo, il motivo per cui si vuole innovare. Tecnica e prodotti sono solo gli strumenti
- Personalizzare le proposte innovative
- Creare un’atmosfera di obiettivi: pensare non solo a ciò che si è, ma anche a ciò che si vorrebbe essere. E poi esprimerlo.
Riconosciuto dalla stampa mondiale come “Il fenomeno gastronomico più importante nel panorama mondiale degli ultimi anni”, Andoni Luis Anduriz collabora con diversi mezzi di comunicazione, tiene un blog ed una rubrica su El País e su Noticias de Guipuzkoa.