“El Bulli” di Ferran Adrià: storia del ristorante migliore al mondo
“El Bulli”, a Roses, è considerato il migliore ristorante al mondo. Merito di tale fama è di certo il genio che ne è alla guida: Ferràn Adrià, che dal 1997 mantiene le tre stelle Michelin, oltre a numerosi altri riconoscimenti.
La storia del Bulli (e di Feràn di conseguenza) è davvero singolare: nel 1961 un medico tedesco e sua moglie innamorati del luogo e del clima decisero di acquistare un terreno a Roses nella baia Montjoi, su cui decisero di costruire un campo di minigolf e un piccolo bar accanto. Il luogo venne chiamato “El Bulli”, soprannome che la coppia aveva adottato per i loro bulldog francesi. Gli affari andavano bene, e migliorarono quando un anno più tardi la baia di Montjoi divenne uno dei luoghi preferiti dagli europei ed in particolare dagli appassionati di subacquea: il bar della coppia divenne all’improvviso frequentatissimo, e punto d’incontro ideale per chi tornava dalle immersioni nella baia. Non parve strano a nessuno il fatto che nel giro di pochi mesi venisse attrezzato con un portico ed una bella cucina con grill-room: nacque così il primo vero ristorante “El Bulli”.
La cucina era molto semplice, non elaborata ma appetitosa, e dei piatti si occupava personalmente la signora Schilling, proprietaria dell’ormai avviato ristorante sulla baia. Il dottor Schilling, che per il suo lavoro girava l’Europa, aiutava i progressi del ristorante riportando alla moglie le ricette, e le particolarità dei piatti che gustava, oltre a diversi prodotti di difficile reperibilità nella Spagna della fine degli anni ’60. La fama del ristorante iniziò a crescere e, a partire dai primi anni ’70 “El Bulli” iniziò a proporre piatti un po’ più elaborati sia nella preparazione che nei prodotti ad ispirazione soprattutto francese. Lo chef di allora era Jean-Louis Neichel, e fu grazie a lui che nel 1976 “El Bulli” ricevette la prima stella Michelin: il dottor Schilling estasiato dal risultato decise che nei mesi invernali, in cui il ristorante rimaneva chiuso Jean-Louis migliorasse il proprio lavoro con una serie di lezioni nel ristorante di Alain Chapelle, che allora possedeva già le tre stelle.
Alla fine del 1980 Neichel lasciò “El Bulli”, aprì il proprio ristorante a Barcellona e venne sostituito da Jean Paul Vinay. Uno degli aneddoti curiosi che ancora oggi si racconta al risorante risale ai primi anni ’70 quando in tutta la zona di Roses e di baia Montjoi non c’era ancora il telefono: il capitano Moore – rappresentate ed agente di Salvador Dalì – era un cliente fisso al “Bulli”, ma di solito arrivava via mare con il suo yacht e comunicava alla cucina il numero delle persone che avrebbero cenato con lui attraverso un megafono che teneva sul ponte. Dopo svariate lamentele il dottor Schilling decise di far mettere la linea telefonica, ma non deve essergli costato poco, dato che il primo centro urbano distava 7 km, e che nella zona di Roses lui sarebbe stato il solo abbonato!
Negli anni 1982 /1983 Ferran Adrià stava prestando servizio militare nella marina spagnola e durante il suo mese di permesso accettò il suggerimento di un suo amico di lavorare con lui come aiutante nel famoso (ma non per lui, che non ne aveva mai sentito parlare!) ristorante. L’esperienza gli piacque e gli diede molte soddisfazioni, tanto che alla fine del mese promise al dottore che sarebbe tornato al lavoro l’anno seguente. Terminato il servizio militare e fatta un po’ di pratica in un ristorante di Siviglia, Ferràn venne assunto come aiuto cuoco nel Marzo del 1984 e per la prima volta venne in contatto con il rigore, la serietà e la concentrazione richieste per poter lavorare in un ristorante di alto livello come era ormai considerato “El Bulli”.
Alla fine dell’estate del 1984 Jean Paul Vinay lasciò “El Bulli” per aprire il suo ristorante a Barcellona e alla fine di Settembre dello stesso anno si presentò a Ferràn e al suo amico (e pilastro del “Bulli”) Christian Lutaud la possibilità di fare lo stesso. Il dottor Schilling fece loro una buona controproposta e i due rimasero come capo cuochi e responsabili del servizio. I due nuovi direttori del ristorante passarono i mesi invernali ad organizzarsi per la successiva stagione, mentre la domenica li si vedeva pranzare nei migliori ristoranti di Barcellona e Madrid, alla ricerca di idee, presentazioni ed accostamenti nuovi cha dalla successiva stagione sarebbero stati proposti al “Bulli”: nei tre anni in cui Ferràn e Christian furono capi chef, il “Bulli” conobbe livelli di Nouvelle Cuisine fino ad allora mai sperimentati o presentati.
A Gennaio del 1987 Christan decide di abbandonare il suo posto di co-pilota, per aprire il suo ristorante ad Alicante, lasciando a Ferràn la possibilità di esprimere la propria creatività. Da quello stesso anno “El Bulli” rimase chiuso per l’inverno (ancora oggi è chiuso dal 1 Ottobre al 1 Aprile), permettendo così a Ferràn di concentrarsi sulle tecniche sperimentali e creative che gli permettessero di mantenere il livello raggiunto. Dal 1990 i riconoscimenti dal mondo della gastronomia non si fecero attendere: oltre alla stella Michelin, infatti la rivista Gault & Millau (fondata da Henri Gault e Christian Millau, i primi a definire la Nouvelle Cuisine) inizia ad interessarsi al giovane chef “sperimentale”, appoggiandone la creatività. Ciò fa sì che “El Bulli” incuriosisca i grandi chef, al punto che Michel Bras e Pierre Gaignaire – gli chef dell’avanguardia per eccellenza – propongono a Ferràn uno ‘stage’ nelle loro cucine. Il passo è decisivo: da qui Ferràn Adrià trarrà tutta la filosofia, i concetti di purezza del gusto, di qualità e livelli di prodotto e la sensibilità che a tutt’oggi ne fanno il miglior chef al mondo. Nel 1990 infatti la Guida Michelin assegna a “El Bulli” la seconda, meritata stella.
Il 1990 è anche l’anno in cui il dottor Schilling e sua moglie decidono di ritirarsi, e di mettere in vendita “El Bulli”: occasione che, ovviamente, Ferràn coglie al volo. Dall’anno seguente il ristorante subisce varie migliorie, compreso l’ampliamento della cucina , la progettazione di quello che successivamente diventerà il “Taller”(per un totale di 352 metri quadri di ‘open space’) e l’introduzione nell’arredamento di sculture dell’artista Xavier Medina Campeny, che ancora oggi sono segno di distinzione del locale. Quattro anni di successi gastronomici dopo inizia a farsi strada nella storia del “Bulli” e del suo geniale chef l’idea che il livello raggiunto sia il massimo, e che ora ci sia bisogno non più di diversi accostamenti o prodotti, bensì di una nuovi concetti e nuove tecniche, per poter aggiungere qualità al locale, e poter reinventare ciò che già lo contraddistingue.
Una ottima soluzione arriva quando Ferràn e il suo staff decidono di creare il “Bullicatering”, e di proporre così al grande pubblico i piatti che li hanno resi famosi. Attraverso il catering, inoltre è possibile avvicinarsi ancor più all’idea di Ferràn dell’arte culinaria: la creatività. L’anno successivo è di cruciale importanza: il 1995 infatti vede la nascita della guida “Il meglio della gastronomia”(una delle più importanti di Spagna), che al suo debutto assegna il massimo punteggio -non ancora eguagliato- proprio a “El Bulli”; poco tempo più tardi la francese Gault & Millau pone “El Bulli” a livello dei migliori ristoranti europei. Il migliore riconoscimento comunque arriverà nel 1996 quando Joel Robuchon – uno dei massimi esponenti della cucina avanguardista – riconosce in Ferràn Adrià il suo successore. La ‘leggenda’ vuole che qualche anno prima Robuchon passando per Roses, diretto ad una intervista televisiva, si sia fermato a pranzare a “El Bulli e, avendo poco tempo a disposizione avesse richiesto un menù composto di pochi e semplici piatti. Si dice che dopo aver assaggiato l’antipasto abbia deciso di cancellare l’intervista e godersi un intero pranzo ! Fu proprio lui a suggerire a Ferràn l’idea di creare un laboratorio, separato dal ristorante e dall’attività del catering, in cui poter sperimentare tutte quelle tecniche della cucina avanguardista che stavano prendendo piede in Europa, e di cui Ferràn voleva essere interprete: nacque finalmente il “Taller”, presso l’acquario di Barcellona. La consacrazione venne nel 1997, con il massimo riconoscimento della guida Michelin: la terza stella.
La storia del “Bulli” dal 2000 ad oggi è fatta di ricerca, continua sperimentazione e, soprattutto di curiosità e passione: insieme di virtù che hanno fatto sì che nel 2005 venisse assegnata a Ferràn Adrià la cattedra di “Cultura gastronomica e Scienza dell’alimentazione” presso l’Università di Madrid, che “El Bulli” venisse proclamato dal “Restaurant Magazine” -allegato del New York Times- il miglior ristorante al mondo e che lo stesso New York Times includesse Ferràn Adrià tra le 100 persone più influenti al mondo. Nel 2006 un meeting di 60 critici gastronomici provenienti da tutti il mondo propose di creare una lista dei dieci migliori chef degli ultimi dieci anni: il primo della lista era Ferràn Adrià.