Ristoranti: El Celler di Can Roca a Girona
Con il riconoscimento del premio San Pellegrino, Il Celler di Can Roca piazza la gastronomia spagnola sempre più in alto.La grande “movida gastronomica” prende forma in Spagna negli anni ’90. Comincia, allora, il posizionamento ad alti livelli del savoir-faire iberico ai fornelli, e con che exploit! Una nuova scuola, basata sulla decostruzione culinaria e la fusione delle tradizioni, è nata con la cucina molecolare di Ferràn Adrià. Molteplici stimoli, dovuti anche al fastoso periodo economico che viveva il paese, hanno alimentato la professionalità e la fantasia degli chef. Oggi, la gastronomia spagnola risiede, a giusto titolo, nell’Olimpo Gourmet, assieme alle migliori scuole del mondo.
Sono sette, nel paese, gli chef (e i ristoranti) premiati con il massimo riconoscimento a livello mondiale: le 3 stelle Michelin. Tra questi, il recentemente defunto, e già compianto, Santi Santamaría (ristorante Can Fabes di Sant Celoni); Ferràn Adriá (del mitico El Bulli); Juan Mari Arzak (Arzak a San Sebastian); Martín Berasategui (ristorante omonimo a Lasarte); Carme Ruscalleda (Sant Pau); Pedro Subijana (San Sebastían) e i fratelli Roca (Celler de Can Roca a Girona).
Il ristorante della tripletta, Joan, Josep e Jordi Roca, ha, inoltre, conquistato il premio San Pellegrino, nell’ aprile del 2011. La prestigiosa rivista britannica “Restaurant Magazine” stila, per l’occasione, l’elenco dei 50 migliori ristoranti del mondo. Il primo posto è andato al ristorante Noma di Copenhagen, mentre l’iberico Celler è balzato al secondo.
Una storia di famiglia
Joan, Josep e Jordi Roca appartengono alla terza generazione di una famiglia dedicata alla ristorazione. È accanto ai fornelli che i tre fratelli hanno giocato, sono cresciuti e hanno sviluppato il loro amore per la cucina. Sulle orme dei nonni, che avevano aperto una taverna a Sant Martí de Llèmena nel 1920, il trio parte all’avventura nel 1986, aprendo il ristorante El Celler de Can Roca, accanto alla locanda dei genitori, a Girona (sulla costa catalana). La squadra è così composta: Joan in cucina; Jordi alla pasticceria e dessert, Josep alla cantina. Una storia di savoir-faire famigliare e tradizioni al servizio del gusto. Il ristorante pluripremiato è oggi uno spazio diafano, dove la luce gioca un ruolo importante. Trasferito in un locale accanto all’originale, è stato completamente ristrutturato nel 2007. Un triangolo di vetro costituisce il salone da pranzo principale, circondato da tre giardini in stile completamente diversi, che si completano, allo stesso modo dei tre fratelli.
La cantina conta con oltre 30.000 etichette. La magia dei grandi bianchi di Borgogna, dei migliori Cru di Bordeaux e dei raffinati Cava (pregiato vino spumante catalano) riposa in questa alcova ben fornita.
Noto per la sua cucina all’avanguardia, questo tempio del gusto ha fatto passi da gigante, sulle orme dell”evoluzione e della scoperta di tecniche e concetti nuovi. “La sogliola alla vinaigrette con aglio e rosmarino”, il primo piatto del 1986: da lì la storia del Celler si forgia a colpi di piatti elaborati con prodotti basici e creatività al top: La zuppa di ciliegie con gamberi e gelato del suo osso; l’adattamento del profumo Eternity di Calvin Klein; il gelato di porcini alla brace, fino al famosissimo Dry gambini (un cocktail con gambero in 5 tipi di consistenze diverse!) che riceve il premio come piatto dell’anno 2007 . “La cocina de las emociones” è tutta qui. Ma non è così semplice. Le materie si dissociano per riapparire sotto forme diverse”destrutturate” e per condurre a stati altri, attraverso il palato, il fortunato degustatore.
I dolci a base di latte hanno il compito di trasportare all’infanzia, il distillato di terra crea uno choc emozionale molto interessante
Joan: “La mente solida”, ovvero lo chef responsabile dei piatti deliziosi: “Ho iniziato ad aiutare in cucina all’età di 11 anni. Con mia madre e mia nonna ho imparato la cucina catalana di sempre, però anche a cucinare con amore e generosità: con il tempo abbiamo sperimentato nuove linee di ricerca fino a costruire una gastronomia compromessa con l’avanguardia e l’innovazione”.
Josep: “La mente liquida”, il responsabile della fornita e ricercata cantina: “A 9 anni scendevo nella cantina per riempire le bottiglie che venivano consumate alle tavole del ristorante” Oggi è uno dei migliori sommelier del mondo, con una profonda conoscenza della terra, dove il vino si genera, e uno sguardo orientato alla modernità.
Jordi:”La mente dolce”. Il responsabile di tutta la pasticceria: Il più giovane dei tre fratelli. “Ho fatto i primi passi tra la cucina e il bar dei miei genitori”. L’incontro, poi, con un famoso pasticcere gallese, Damian Allsop, allora incaricato dei dolci del locale, rivoluziona la sua vita. Da allora, ogni pasto al Can Roca finisce con le sue creazioni. Note le interpretazioni di un famoso profumo, uno all’anno, che si trasforma in pasticceria. Così, Miracle di Lancôme si converte in una crema a base di zenzero, pompelmo, lichi e pepe rosa.
La cucina “sottovuoto”è una delle tecniche che il ristorante ha sperimentato negli ultimi anni. Ma in che cosa consiste?
“È una forma di cottura, antica, che si usava per la conservazione degli alimenti. Noi la usiamo per la preparazione di certi piatti”. Tra le principali caratteristiche della cocina al vacio: tecnica pulita; conservazione perfetta delle proprietà organolettiche degli alimenti; cottura molto più precisa; preparazione dei piatti con molto anticipo.
Un viaggio delizioso sulle sommità della gastronomia mondiale. Buon Appetito!
Il Sito ufficiale: www.cellercanroca.com
A cura di Paola Grieco