Le saline delle Baleari
Il sale è una delle spezie più antiche al mondo, l’unica usata da tutte le culture sia in cucina che per la conservazione degli alimenti. L’attività delle saline nelle Baleari risale alle epoche più antiche: quella dei Romani e dei Fenici, che allora lo estraevano lungo le coste levantine di Maiorca.
Il documento più importante riguardante la produzione di sale, è datato 1373, e riporta la produzione di circa 5000 tonnellate l’anno di sale estratte dalle saline di Ibiza. A partire da questo documento si sono trovate tracce di riferimenti alla produzione del sale in migliaia di altri documenti, risalenti soprattutto al Medio Evo quando il sale (chiamato oro bianco) era considerata la più preziosa merce di scambio.
L’attività delle saline divenne il fulcro delle attività commerciali, centro dell’economia: ad essa dobbiamo la parola “salario”, antica paga dei lavoratori delle saline. Nelle saline di Ibiza – che si estendono su un’area di circa 520 ettari – si estraggono attualmente 40.000 tonnellate di sale l’anno, una quantità ben superiore alle 11.000 di Maiorca.
Il processo di estrazione e lavorazione del sale è lungo, complesso e richiede una dedizione ed un’attenzione costanti: l’acqua del mare viene estratta attraverso un sistema di pompe e canali per essere indirizzata verso le cosiddette “vasche termiche”, in cui ha inizio il processo di evaporazione per azione diretta del sole e del vento.
Una volta che l’acqua raggiunge gli otto gradi di concentrazione passa ad altre vasche, dove rimane fino a raggiungere una concentrazione di circa 20 / 22 gradi : è importante rilevare che l’acqua del mare ha una salinità di circa 3,5 gradi Baume (scala di salinità) e che il sale non cristallizza se non al raggiungimento di 25 gradi.
L’ultima fase è la più lunga e complessa, in cui l’acqua condensata passa in vasche dal fondo argilloso dove inizia il processo di cristallizzazione vero e proprio. Importante è mantenere fisso il livello dell’acqua, i litri che evaporano vanno reintrodotti in ugual misura: se sono di più si impedisce la cristallizzazione, se sono meno si perde l’intera produzione. I lavoratori delle saline lavorano intensamente da maggio a settembre, durante il periodo estivo: una stagionalità ridotta da cui estrarre il massimo del profitto.
La salina più antica delle Baleari è quella di Sant Jordi a Maiorca, che nel XIX secolo si è estesa fino a comprendere le saline di S’Avall: oggi la salina occupa circa 25 ettari di terreno in cui si è creato un ecosistema ricchissimo di pesci, vegetazione ed uccelli, che ha fatto sì che si mantenesse l’attenzione su questa storica salina. L’importanza etnologica ed ambientale che la salina di Sant Jordi riveste ha potuto supplire alla perdita di circa 3000 tonnellate di prodotto dello scorso anno. Il responsabile della salina, Sebastià Vidal si occupa personalmente di tutto il processo, dall’estrazione dell’acqua marina alla cristallizzazione: un lavoro faticoso, soprattutto se si considera che un improvviso temporale estivo può (senza le dovute precauzioni ed attenzioni) ritardare la produzione, o peggio rovinare la raccolta.
Una delle produzioni di Sant Jordi è il cosiddetto “Sal de Cocò”, un sale naturale che si raccoglie a mano in piccole conche scavate nella roccia. Il “Sal de Cocò” ha una sua tradizione anche nell’isola di Minorca: nel “Llibre vermell” di Ciutadella è conservato un documento del 1303 in cui sono registrate le estrazioni di sale di quell’anno. Minorca gode di una zona costiera ponentina particolarmente appropriata per la produzione di sale, oltre che alla costante presenza del vento, elemento fondamentale per il processo di evaporazione. “La Sal de Cocò” è molto apprezzata da chef prestigiosi, che però la utilizzano con parsimonia, data la raccolta “artigianale” e le quantità davvero limitate.
Un’altra varietà di sale prodotta a Sant Jordi e “la flor de sal”: scaglie di sale delicatissime, la cui raccolta avviene esclusivamente a mano, con l’aiuto di appositi rastrelli. Il raccolto avviene soprattutto nel mese di agosto, ed inizia solitamente alle 4 del pomeriggio, perchè “la flor” (la parte più superficiale del sale) dev’essere raccolta prima che scenda l’umidità della sera. Una volta raccolta la “flor de sal” viene lasciata a riposare per due giorni su delle griglie. Questo sale è particolarmente apprezzato per la ricchezza di minerali naturali, come il magnesio, che apporta più sapore e ridotta quantità di cloruro sodico.
L’auge della gastronomia spagnola ha fatto sì che questi prodotti acquistassero rilevanza e valore. Grazie a quest’impulso lo scorso anno la “flor de sal” è stata commercializzata in ben 22 paesi del mondo, attraverso la costanza di una giovane imprenditrice (Laura Calvo) che ha creduto nelle potenzialità di questo antico prodotto, ed ha iniziato a commercializzarlo tramite la sua azienda.
A cura di Diletta Fraizzoli