Martín Berasategui: tradizione ed avanguardia della cucina basca
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Lo chef basco Martin Berasategui
Grazie al lavoro intrapreso da Ferran Adrià per promuovere la gastronomia “scomposta” a livello internazionale, lo chef Martín Berasategui può a diritto considerarsene l’erede: non solo perché come lui è alla ricerca costante di nuove tecniche, sapori ed accostamenti, ma soprattutto perchè questa sua ricerca è stata premiata con ben sei stelle Michelin: tre ricevute per il ristorante che porta il suo nome a Lasarte, e tre per gli altri che dirige (il ristorante del Guggenheim di Bilbao, il Kursaal a Gipuzkoa, e poi Madrid e Shangai).
Martín Berasategui Olazábal nasce a San Sebastián, nella provincia di Guipúzcoa, nel 1960. Deve l’amore e la passione per la cucina alla mamma ed alla zia, che, a soli 13 anni, credettero in lui e lo fecero lavorare nel ristorante di famiglia, ilBodegón Alejandro. La fiducia della famiglia fu senz’altro ripagata, tanto che a soli 21 anni Martín venne nominato responsabile unico del ristorante, che solo 5 anni dopo ricevette la sua prima stella Michelin.
Gli studi di Berasategui iniziarono nella regione della Navarra, presso un collegio di Padri Cappuccini, ma frequentissimi sono sempre stati i suoi viaggi in Francia, per completare la sua formazione. Alle sue capacità ed all‘innata curiosità, uniti ad amore e passione per un lavoro che dopo 35 anni ancora gli da grandi soddisfazioni, Martín Berasategui ha dato vita a Lasarte (Gipuzkoa) ad uno dei migliori ristoranti spagnoli, il Restaurante Martín Berasategui , appunto, divenuto leader della cucina creativa e d’autore.
La creatività del maestro la si legge nei menù dei suoi ristoranti, dove la qualità dev’essere sinonimo d’eccellenza, per proporre, ad esempio per dessert un’ insalata fredda di basilico con sorbetto di lime, granita di ginepro e mandorle fredde.
“Investigatore gastronomico” – come ama definirsi – Berasategui partecipa ai forum gastronomici più prestigiosi al mondo, portando la sua eccellenza culinaria, la sua personalità (che, come per ogni artista, si riflette nei suoi piatti), ma soprattutto la sua voglia di conoscere e di sperimentare. Ciò non lo allontana, comunque dalla cucina “quotidiana”, anzi: diverse sono le associazioni di nutrizionisti e dietologi di cui fa parte, con lo scopo di rendere equilibrata la bilancia sapore-dieta.
Berasategui è da sempre strenuo difensore di un’alimentazione basata sulla salute della persona, che ne segua sì gli obbiettivi, ma senza perdere di vista le esigenze fisiche soggettive. In una sua recente intervista ha dichiarato che: “Essere a dieta non vuol dire mangiare insipido ed essere tristi”, e, attraverso il suo blog, ha appassionato migliaia di casalinghe ed amanti della cucina alla possibilità di realizzare in casa ricette sane e gustose.
“L’ispirazione – dice Berasategui – mi viene dal prodotto originale: in quel momento, le mie conoscenze, la mia tecnica, mi permettono di vedere quel prodotto come protagonista di un piatto d’avanguardia”. Fedele ai prodotti del territorio, presenti in tutto il menù, Berasategui aggiunge note nuove, come gli agrumi orientali, o i datteri freschi di Elche.
Nel 2005 la sua città natale lo premiò con il Tambor de Oro de San Sebastián, la massima onorificenza cittadina, che – dice – lo ha reso più felice di quando ha ricevuto la terza stella Michelin.
