Ricette con secoli di tradizione alle spalle, veri e propri riti di preparazione e, in qualche caso, persino una giornata dedicata
Dalle meravigliose zuppe ai piatti poveri della cultura spagnola: ecco 15 località spagnole ed i loro piatti più rappresentativi. Ovviamente da provare!
Le Migas di Teruel
Un piatto storico, tipico dei pastori che si dedicavano alla transumanza: si tratta infatti di pane secco sbriciolato (le migas, appunto), lasciato per un giorno in acqua e sale. Una volta scolato, viene fritto con aglio ed accompagnato a tocchetti di prosciutto crudo, uvetta, chorizo (un insaccato tipico, piccante) e pancetta. Si dice che i primi riferimenti gastronomici di questo piatti risalgano al XVI secolo. Per le originali, provate La Barrica (Abadía,5).
Il grano di Almeria
Un piatto sostanzioso, a lenta preparazione, tipico dei paesi più interni, ma presente in tutti i bar e ristoranti di Almeria. Un esempio di cucina locale, fatta con prodotti dell’orto e dell’aia: i semi di grano sostituiscono in questo piatto il riso come elemento principale, perchè un tempo il riso non si coltivava e lo si doveva comprare, mentre la semina del grano era fondamentale per preparare il pane. Lo stesso vale per il finocchietto, che lo si trova ancora oggi selvatico in moltissimi campi. Potete trovare i semi di grano in tutti i negozi di alimentari, ma se volete provare il piatto, recatevi in uno dei locali più noti di Almeria: El quinto toro (Juan Leal,6) o La Taberna de Nuestra Tierra
A Cordoba per provare il salmorejo
Esiste dal 2008 una Cofradia Gastronomica del Salmorejo Cordobese, nada per promuovere questo tipico piatto andaluso. Il 24 aprile, inoltre si celebra la giornata del salmorejo di Cordoba. La ricetta (presente in web tradotte in oltre 52 lingue) prevede: pomodoro, pane di Telera Cordobesa, olio d’oliva extra vergine, aglio di Montalán, sale. Si presenta con un uovo sodo a pezzetti e cubetti di prosciutto crudo. Il migliore è quello de La Salmoreteca del Mercato Victoria, preparato dallo chef Juanjo Ruiz, che oltre alla ricetta originale propone un’infinita varietà di proposte alternative.
Il Txangurro di San Sebastián
Il Txangurro a la Donostiarra, è un piatto davvero prelibato ed una delle specialità gastronomiche di San Sebastián. Si tratta di una granseola ripiena e gratinata al forno, servita poi nel proprio carapace: lo si prepara solitamente per occasioni speciali, e per la cena di Natale, quando lo si serve come piatto principale. San Sebastián è una delle città con più stelle Michelin per metro quadro al mondo: ben 16 nel raggio di 25km. Per provare un buon Txangurro andate da Saltxipi (sulla spiaggia di Gros) o al Ganbara (San Jerónimo,21), locale storico della città vecchia, che lo serve anche come tapa.
A Madrid per le trippe
Uno dei piatti più rappresentativi della città e della gastronomia madrileña, con il famoso cocido (uno stufato di carne, patate e ceci). Le trippe si preparano direttamente in una pentola di coccio e si lasciano stufare con morcilla (il nostro sanguinaccio,ndr), chorizo, prosciutto crudo, cipolla, carote, porri, aglio o peperoncino fresco. Si dice che questo sostanzioso piatto giunse a Madrid con gli emigranti asturiani: da provare quelle dello storico locale Lhardy (Carrera San Jerónimo,8).
L’autentica paella di Valencia
A Valencia la paella è il nome della pentola in cui si cuoce il piatto valenciano per eccellenza, e non vice versa (come spesso accade invece nel resto di Spagna). Questa prelibatezza veniva cucinata da pastori e contadini già nei secoli XV e XVI, con gli ingredienti tipici delle aree rurali: riso, pollo, coniglio, taccole, garrofó (una varietà di fagioli bianchi grandi e piatti, tipici della zona), pomodoro, olio d’oliva, acqua, sale e zafferano. Da allora, dipendendo molto dal luogo dove la si preparri, la paella ha introdotto iungredienti diversi, ma per rendere completo l’iter “ortodosso”, la si dovrebbe cucinare all’aperto e con legno d’arancio. Due i luoghi dove provarla: l’Alter, salito agli onori della fama quando il New York Times ha dfinito la sua come una delle milgiori paelle cucinate a legna del mondo, e l’ Arroceria Duna, sulla spiaggia di Saler, all’interno del Parco Naturale di Albufera.
Astorga (León) ed il Cocido Maragato
Piatto tipico della regione della Maragatería, si tratta di un piatto completo che un tempo si cucinava perchè i contadini potessero avere un piatto completo dopo un duro giorno di lavoro. Consiste in sette tipi di carne, cucinate a fuoco lento, verza e ceci. La curiosità di questo piatto è che da sempre si serve al contrario: prima la carne, poi la verdura e poi il brodo con i ceci. Inutile dire che per questo curioso ordine, esistono varie teorie: alcuni dicono che durante la Guerra d’Indipendenza, prima di una battaglia, i soldati francesi decisero di iniziare con la carne, nel caso non avessero avuto tempo di terminare. I piatti migliori si degustano ad Astorga (al ristorante Las Termas) o a Castrillo de los Polvazares (Hosteria Casca Coscolo).
I Pimientos del Piquillo di Lodosa
Lodosa, un paese della Navarra che si trova a circa 70km da Pamplona, nella Ribera del Alto Ebro, è la culla gastronomica dei pimientos del piquillo, cui viene dedicata addirittura una giornata durante il mese di ottobre. Si tratta di una varietà di peperoni piuttosto piccoli, rossi e di forma triangolare, che solitamente si preparano ripieni. La fama di questo piatto ha portato alla creazione di una pagina web dedicata: la Denominación de Origen Piquillo de Lodosa, dove si possono trovare le ricette più tradizionali, ma anche alcune più innovative. A Lodosa sono da provare quelli dell’ Asador Los Nandos (Avenida de Navarra)
La famosa fabada asturiana di Villaviciosa
Da ben 23 anni Villaviciosa celebra la Giornata Gastronomica delle Fave, e dal 2011 presenta il concorso “La miglior fabada del mondo”, cui ogni anno partecipano ristoranti proventienti da tutta la Spagna. Piatto della regione per eccellenza, la fabada si prepara con fave, morcilla e carne di maiale, ed è considerata come uno dei 10 piatti principali della cucina regionale spagnola. La migliore, però è senza dubbio quella di El Verano ad Argüero.
Papas con mojo picón, a Tenerife
Uniche in Europa, le varietà di papas delle Canarie sono deliziose: piccole e saporite vanno cotte con la buccia in una pentola con del sale, per poi lasciarle seccare. La salsa tipica con cui si servono (il mojo picón) deriva dalla gastronomia portoghese, ed è a base di peperoncino rosso secco. Da non perdere quelle di El Arcon Tapas, a Puerto de la cruz.
Lumachine in brodo, Linares
La stagione ideale per provarle è la primavera: a Linares, dove la tradizione del tapeo va a braccetto con i bar più tradizionali e storici, si servono con un brodo piccante (con cayenna o peperoncino) ed un poco di menta. Due i locali di Linares dove provarle: Los Mejillones e l’Espronceda.
Carcamusas, Toledo
Piatto bandiera della città di Toledo, già Capitale della Gastronomia nel 2016. questo piatto è a base di carne magra di maiale, brasata con pomodoro, piselli ed una salsa piccante. La migliore? Quella del Bar Ludeña, che la propone dalla metà del XX secolo.
L’Escalivada di Barcellona
Piatto tipico che deve il suo nome dal verbo catalano “escalivar”, ovvero arrostire sulla brace: ed in effetti è così che si preparano gli ingredienti principali di questa pietanza: cipolla, pomodoro, peperone rosso e melanzana. È tipico presentarla su una fetta di pane tostato ed accompagnata da filetti d’acciuga. Si serve, normalmente a temperatura ambiente ela si consuma per lo più in estate. Ottime quelle del Mercato di Santa Caterina.
Polpo “o feira” (Ourense)
Non esiste evento in Galizia che non abbia come protagonista il polipo, cotto tradizionalmente in una pentola di coccio. Famosi sono i piatti a base di polipo di Ourense (curiosamente l’unica provincia galiziana che non da sul mare), dove si celebra la Festa del Polipo ogni seconda domenica di agosto. Il più famoso polipo alla galiziana va servito su un piatto di legno con olio d’oliva, sale grosso e paprika (non le patate): luoghi tradizionale per provare un ottimo polipo la Casa Gazpara o la Pulperia Fuchela.
Agnello arrosto ad Aranda del Duero
Il 30 giugno di ogni anno Aranda del Duero celebra le Giornate Gastronomiche del Lechazo Asado, cui partecipano diversi ristoranti della regione, che offrono un menù speciale elaborato a partire da questo piatto tradizionale. Lo si cucina in forno a legna, accompagnato dai milgiori vini della Ribera del Duero. Provatelo a El Lagar de Isilla o a Casa Florencio.