Antipasti e stuzzichini spagnoli: le tapas

“Tapas” è il nome di una gran varietà di antipasti e stuzzichini, propri della cultura gastronomica spagnola. E in tutto il paese vengono spesso servite come accompagnamento ad un aperitivo prima di pranzo o cena.

La loro particolarità inoltre consiste nelle porzioni : spesso infatti sono monoporzione, ma la cosa non disturba affatto, anzi in tutta la Spagna sono ormai nati ristoranti di sole Tapas, dove ovviamente conta la qualità e non la quantità.

Le Tapas hanno subito una evoluzione naturale attraverso la storia spagnola, grazie alla gran confluenza di culture nel paese. La costa orientale, invasa dai Romani, ha visto l’arrivo di oliveti e l’importazione dei metodi di irrigazione, mentre l’invasione moresca ha aggiunto i mandorli, le spezie e i cedri. Infine con la scoperta del nuovo mondo arrivarono in Spagna i pomodori, i peperoncini (dolci e piccanti), i fagioli e le patate. Tutte queste importazioni, trovarono nel microclima spagnolo un’ ambientazione favorevole, che ne incrementò il consumo.

Il termine “tapa” deriva dal verbo “tapar” : “coprire” in spagnolo. La parola ha in realtà diversi significati :

Una tradizione popolare vuole che si utilizzasse un pezzo di pane per coprire il bicchiere di vino, evitando che i moscerini vi ronzassero attorno. Di lì a poco divenne naturale coprire la fetta di pane con qualcos’altro.

Alcuni esperti sostengono invece che le tapas vennero inventate nel 16° secolo nella regione della Mancha, quando gli osti scoprirono che il sapore forte dei loro formaggi riusciva a “coprire” quello dei vini meno buoni. Da qui presero poi l’abitudine di servire il vino accompagnandolo a pezzi di formaggio.
Un’ altra credenza popolare vuole invece che il re Alfonso XII si sia fermato una volta in una taverna presso Cadice, ordinando un bicchiere di vino. Il cameriere che glielo servì coprì il bicchiere con una fetta di prosciutto, per evitare che la sabbia spinta dal forte vento entrasse nel bicchiere del Re. Alfonso XII una volta bevuto il vino e mangiato il prosciutto, ne ordinò un’altro con la stessa “copertura”.

In Spagna le Tapas si servono tra le 20.00 e le 22.00 , un orario adatto agli aperitivi: subito dopo il lavoro, ma molto prima di cena. Per questo gli spagnoli sono abituati a “ir de tapas”, quando escono dal lavoro. Nei weekend, sempre come aperitivo, vengono invece servite tra le 14.00 e le 15.00

Le Tapas possono essere servite sia fredde (come le olive, o un’insalata di formaggio) o calde, come le famose “puntillitas, o chipirrones”, una specialità andalusa a base di seppioline fritte (ma anche sardine, calamari e acciughe); spesso sono insaporite da forti spezie, come peperoncino, paprika o aglio oppure ‘nuotano’ nell’ottimo olio d’oliva spagnolo e sono sempre accompagnate da due o più diversi tipi di pane. Le più comuni sono: i gamberetti all’aglio, il prosciutto Serrano, le polpette di carne, le seppioline fritte, il Chorizo (salamino piccante), la tortilla di patate, i gamberi saltati in salsa al peperoncino, formaggio e perfino le cozze ripiene al forno.