La rivoluzione del vino spagnolo
Rivoluzione in azienda: negli ultimi 20 anni il vino spagnolo ha sperimentato un cambiamento spettacolare e radicale. Molte aziende vinicole riflettono, esteriormente, le loro origini risalenti al XIX° secolo, ma interiormente nascondono depositi di acciaio inossidabile, tecnici di laboratorio in camici bianchi e file ordinate di botti di quercia.
Sono ormai lontani i giorni di produzione massiva del vino; ora l’interesse principale è produrre una quantità minore, ma di gran qualità e per poter raggiungere questo obiettivo l’attenzione posta ad ogni minimo dettaglio è sempre alta, sia nei vigneti che in azienda. Il tragitto che percorreremo, e che vuole raccontare i vini spagnoli e chi li produce, inizia in Galizia e termina nel Mediterraneo.
L’azienda “Paco & Lola” si trova nella Valle del Salnès, nel cuore della Galizia, è il simbolo del moderno in questa parte di verdeggiante Spagna. I primi vini vennero prodotti nel 2006, utilizzando strutture moderne progettate per far uscire l’ossigeno, mantenendo inalterate tutta la base aromatica e le inconfondibili proprietà dell’uva Albariño. L’enologo locale Antonio Porto è responsabile del controllo di tutti i processi di produzione: dalla supervisione della vendemmia, alla fermentazione, all’imbottigliamento. Ha anche partecipato alla progettazione dell’azienda, assicurandosi che le caratteristiche dell’uva e dei vini non subisssero variazioni in alcun momento. “La viticoltura è una scienza ancora giovane – dice – è necessario che la vendemmia si faccia al momento giusto,che l’azienda in quel momento sia in perfette condizioni, e che il tappo utilizzati sia adatto a questo tipo di uva. L’Albarino è un’uva particolare, che possiede tutte le caratteristiche necessarie per poter essere utilizzata sola nella lavorazione del vino. Non necessita di aggiunte o mescolamenti. L’unico inconveniente, che però è anche un punto caratterizzante, è il suo alto grado di acidità”.
Gli enologi e viticoltori dei Paesi Baschi condividono con la Galizia il clima fortemente umido, ma senza dubbio i produttori di oggi sono in grado di proporre un gran Txakolì (Chacolì), dal sapore più intenso rispetto al passato, e tanto un nuovo tocco all’uva principale: la Hondarribi Zuri.
Nell’ azienda Iturriade, a Larrabetxu – vicino Bilbao – l’enologo Josè Ramòn Calvo ha recentemente prodotto un tipo di Txakolì molto più fruttato e dolce, utilizzando, durante la vinificazione le rimanenze dei lieviti per arricchire la fermentazione. “Mi riempie di soddisfazione – racconta con orgoglio – aver recuperato le tradizioni di produzione del Txakolì: dalla cura per i vigneti, all’elaborazione finale del vino. Siamo riusciti a produrre un vino che, sebbene provenga dalla stessa terra, ed utilizzi lo stesso tipo di uva, si differenzia da quelli della tradizione per essere più moderno nel gusto”. Il bianco Gorkazirre di Josè Ramòn è perfettamente strutturato per il menù del ristorante dell’azienda: l’ Azurmendi.
L’ultima fermata ci porta a Valencia, Alicante e Jumilla (nel cuore di Murcia), dove le nuove e moderne aziende si stanno moltiplicando come funghi, seguendo le orme di alcuni audaci innovatori che vogliono far scoprire al mondo le caratteristiche genuine della varietà d’uva Monastrell, oltre ad uve già note e popolari come la Syirah. Questa regione, già nota in passato come produttrice di vino “all’ingrosso”, è oggi la culla di alcuni tra i più noti vini di qualità. L’ azienda “Serra Salinas”, inaugurata nel 2002 si è specializzata in vini rossi. Rompendo con la tradizione del resto di Spagna i vini si lascino invecchiare in botti di quercia francese – e non americana – perchè le fragranze della francese sono perfette per la varietà Monastrell. L’enologo Mariano Lopez ci dice “Alicante ha un clima continentale, con poche piogge, il che permette un grado di maturazione eccezionale. La cosa che più mi inorgoglisce è poter approfittare del potenziale che offre la varietà d’uva autoctona: la Monastrelle e la Garnacha Tintorera, usando allo stesso tempo la tecnologia moderna, sia nei vigneti che in azienda”.